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Birrificio: Birrificio Extraomnes
Italia/Marnate (VA)
Ci troviamo nella zona industriale di Marnate, un Comune della provincia di Varese, in Lombardia. Il birrificio, nato nel 2010, sboccia come laboratorio collaterale di pertinenza della storica torrefazione “El Mundo Spa” di Varese che, dal 1967, realizza miscele di caffè. Quando si parla di Extraomnes impossibile non citare, all’interno del suo staff, la presenza di Luigi D’Amelio, meglio conosciuto con l’appellativo di “Schigi”. Figura rappresentativa da lungo tempo del movimento craft nazionale, Schigi è uno dei personaggi più “passionali”, radicali ed intransigenti, altresì criticati, noto per le sue opinioni risolutive. Abile degustatore sin dal 1997 avendo frequentato i corsi dell’AIS, ONAV e frequenza assidua alle lezioni del famosissimo enologo, Luigi Veronelli, deve la sua formazione brassicola ai vari corsi presenziati da Teo Musso ma soprattutto grazie ai molteplici viaggi compiuti in Belgio assieme all’inseparabile amico, Lorenzo Dabove, in arte “Kuaska”. Tutto ciò ha permesso, oltre a diventare un birraio molto quotato, di presiedere come docente in corsi di degustazione per i master di Slowfood e giudice in diversi concorsi birrai.
L’inizio dell’attività con El Mundo inizia nel 2007, con un impianto pilota da 30 litri quando, i titolari della torrefazione, allievi di un suo corso, lo convincono a cominciare un percorso produttivo nel retrobottega dell’azienda. Dopo un centinaio di cotte, Schigi, da vita ufficialmente, nel marzo 2010, al progetto Extraomnes assieme a quattro amici: dopo solo tre anni viene nominato “birraio dell’anno” nella classifica del portale “Fermento Birra”. L’impianto si compone di una configurazione e struttura che rispecchia la filosofia belga: un 10 ettolitri con filtro separato con connessioni ai vari sistemi esterni a valvole manuali, dieci fermentatori e una linea d’imbottigliamento da mille pezzi l’ora per una produzione annua di circa 1500 ettolitri. All’esterno della sala di cottura sono stivate botti, dove maturano varie sperimentazioni a tiratura limitata. La struttura è stata costruita da un artigiano dell’acciaio su progetto nativo di Fausto Marenco, birraio del birrificio Maltus Faber.
Guidati da regole chiare e nette “facciamo le birre che piacciono a noi ma abbiamo un profondo rispetto per la storia, per le grandi regioni birrarie,per gli stili consolidati di una bevanda che ha tradizioni millenarie”, il team realizza una ventina di birre impiegando i migliori ingredienti disponibili sul mercato, rigorosamente in bottiglie da 33 Cl. e fusti, che hanno ricevuto, in alcuni casi, riconoscimenti internazionali e che vengono esportate in molteplici Stati.
La linea è suddivisa in birre classiche, stagionali, speciali, affinate in botte e collaborative, realizzate con importanti birrifici come Toccalmatto, Stillwater e Buskers e, nella maggior parte dei casi, di dichiarata e devota matrice belga, senza alcun cenno d’intesa alle mode del momento (Ipa con luppolature esagerate). Rappresentazioni conformi agli stili fiamminghi e valloni (Belgian Ale, Dubbel, Tripel, Quadrupel, Saison etc) ma con un carattere più seducente e moderno. Birre con un’estrema pulizia olfattiva e gustativa, complesse, eleganti, raffinate, equilibrate ma caratterizzate da una grande facilità di beva a prescindere dal grado alcolico.
La costanza qualitativa ottenuta grazie alla passione ed alla meticolosa attenzione che il birraio Schigi riserva all’iter produttivo, colloca Extraomnes nell’elite dei birrifici artigianali italiani, riconosciuto anche all'estero. L’azienda possiede altresì un pub, chiamato “Extraomnes Bier & Cibo”, dove è possibile stuzzicare qualcosa e naturalmente degustare le birre prodotte dal birrificio, certune realizzate esclusivamente per questa birreria come la “42 DB”.
CURIOSITÀ
Come riportato su “l’AcquaBuona”, periodico di cultura enogastronomica in rete dal 1999, in un articolo dell’aprile 2014, sia l’appellativo della brewery sia le grafiche delle bottiglie richiamano la storia e il mondo latino: Extraomnes, “fuori tutti” è l’espressione usata dal Maestro delle Cerimonie Pontificie durante i conclavi in Vaticano quando dalla Cappella Sistina si fanno uscire tutti, tranne i cardinali, che dovranno eleggere il pontefice. Ha a che fare con il latino anche il logo del birrificio, un cane nero (Cirneco dell’Etna) al guinzaglio dal fare aggressivo. “Cave canem”, è l’avviso “attenti al cane” che era posto davanti al portone delle case e che si fa provenire storicamente da un mosaico rinvenuto negli scavi archeologici di Pompei sul pavimento d’ingresso della casa del Poeta Tragico. Sul guinzaglio è impressa la metà di una famosa locuzione latina “Semel in anno licet insanire”, tradotta letteralmente, significa “una volta all'anno è lecito impazzire”, concetto che fu espresso, con leggere varianti, da vari autori come Seneca, Sant’Agostino ed Orazio. Quelli diExtraomnes omettono la prima parte della frase impiegando soltanto il “licet insanire”: non dovrebbe essere l’eccezione, piuttosto la regola!